En coutellerie, pour comparer la dureté des aciers , on utilise l’indice HRC « indice de Rockwell C ». On peut dire que c’est la résistance de l’acier, lors de vos découpes. Comment calcule-t-on la dureté d’une lame en acier ? Qu’est-ce que l’indice HRC ? Dans cet article, on vous dit tout.
C’est quoi l’échelle de dureté de Rockwell ?
Comment calculer la dureté HRC à l’aide de l’echelle de Rockewell ?
Ce test Rockewell consiste à appliquer des forces définies et successises sur un acier à tester. On peut par exemple enfoncer un cône de diamant dans l’acier à tester. La mesure et la profondeur de l’empreinte laissée permettent de calculer l’indice de dureté HRC (dégrés Rockwell C).
Plus l’indice HRC est élevé, plus l’acier testé est dur et résistant. Voici un tableau qui explique et récapitule les différentes mesures qui peuvent être obtenues. Ainsi, un couteau ne peut pas avoir un HRC inférieur à 52, l’acier ne serait pas assez dur pour couper. Et les couteaux les plus résistants ont un HRC qui se situe entre 63 et 66, toutefois leur fil ou (Morfil en coutellerie) est fragile et demande beaucoup d’entretien.
De manière pratique, le fabricant peut utiliser des jeux de limes dont il connaît par avance la dureté : une lime plus dure que l’acier va commencer à le rayer…
Les lames de couteaux « se billent » fréquemment à 57-59 HRC. Les mesures s’étendent à des lames de couteaux relativement tendres entre 52-54 HRC, à 65 HRC et plus… Toutefois, seuls des aciers à haute technologie peuvent atteindre ce score, sans être exagérément cassants.
L’histoire de l’échelle de Rockwell
Les essais de dureté ont commencé vers 1722 avec le physicien français R. A. Réaumur. Il déceloppe une technique qui consiste à rayer la surface de certains minéraux avec de l’acier. Toutefois, c’est en 1908 que la « mesure différentielle de dureté de la profondeur » a été créé par Paul Ludwik un professeur viennois. Pour donner suite à ces essais, Hugh M. Rockwell et Stanley P. Rockwell on inventé ensemble la machine à profondeur différentielle ou « Rockwell hardness tester » en 1914 aux Etats-Unis.
Vers des aciers de plus en plus durs
Des couteaux qui offrent une dureté jusqu’à 66 HRC
En général, en grande surface, on retrouve principalement des couteaux en acier inoxydable, avec une dureté qui oscille entre 54 et 56.
Toutefois, il existe actuellement des couteaux artisanaux à très haute teneur en carbone qui offrent une dureté allant jusqu’à 66 HRC sur l’échelle de dureté de Rockwell. Ces couteaux proposent une expérience et des tranchants incroyables. On peut les retrouver chez des vendeurs particuliers à des prix allant jusqu’à plus de 1000 euros.
Bien que des couteaux avec une dureté de 60-62 peuvent satisfaire les meilleurs chefs, on note une surenchère de la demande, qui se veut de plus en plus haut de gamme. Cela pousse les sidérurgistes à innover et à frôler les limites de la technique. En utilisant des technologies de pointe et proposant des aciers avec un dosage en carbone d’environ 3% (qui s’apparente donc à celui de la fonte) accouplé à une proportion de Chrome de 20% environ.
C’est ainsi qu’on peut retrouver de magnifiques lames d’une dureté de 66 HRC. Pour une coupe exceptionnelle et une tenue sur le très long terme.
Bon à savoir : les couteaux avec une dureté de lame de 66 HRC sont en général réservés aux cuisiniers professionnels et passionnés qui maitrisent l’art de la coupe. Tout d’abord pour le prix extrêmement élevé, puis pour l’entretien minutieux à apporter.
Les inconvenients d’une lame trop dure
Malgré tout, plus une lame est dure plus elle est fragile et demande de l’entretien.
- une lame dure est difficile à affûter
- une lame dure est cassante
Un nouveau procédé, le traitement thermique, permet cependant de concilier la dureté et souplesse de la lame.
Si vous souhaitez en savoir plus sur le traitement thermique et son impact sur l’évolution des lames en acier
Lire aussi : Le traitement thérmique : l’art du 2 en 1
