Sur un couteau c’est l’émouture qui donne au couteau son tranchant. Lors de sa fabrication l’émouture peut être réalisée de différente manière en fonction du matériau et du résultat voulu. Chacune possède des caractéristiques spécifiques. Guide émouture : émouture plate, creuse, ciseau… Comment réaliser une émouture soi-même ? Zoom dans cet article.
Quels sont les différents types d’émouture ?
Il existe plusieurs types d’émouture en fonction du couteau : couteau japonais, couteau de poche, couteau forgé…
L’émouture plate, ou « en V » (flat ground)
C’est la plus polyvalente et la plus courante. En effet, les couteaux de cuisine en général sont aiguisés de cette manière. Cette émouture peut être totale (plus affinée et plus longue) ou partielle. Elle offre un fini soigné et une bonne solidité à la lame, malgré qu’elle soit assez épaisse comparé aux autres émoutures. Puis, on peut la reproduire facilement à grande échelle.
L’émouture creuse, ou concave (hollow ground)
Elle permet au tranchant de la lame de rester mince le plus longtemps possible. Même après de nombreux aiguisages. Par exemple les rasoirs coupe-chou utilisent ce type d’émouture, pour avoir une lame extrêmement fine. Toutefois, la lame devient vite fragile. Elle risque donc d’éclater plus facilement lors de la découpe. Pour réaliser cette mouture on utilise une grande meule rotative.
L’émouture ciseau (chisel ground)
Avec l’émouture ciseau, seul un côté de la lame est émoulu. Cela permet au fabricant d’effectuer une opération de moins et offre un tranchant plus aigu. Il faut s’habituer à ce type d’émouture car il fait dévier naturellement le couteau lors de la coupe. Une opération de moins pour le fabricant, et un tranchant plus aigu pour l’utilisateur. On retrouve souvent ce type d’émouture sur les couteaux japonais. En effet, la lame permet de travailler plus finement les aliments. Très pratique pour réaliser des carpaccio ou des sushis.
L’émouture bombée, ou convexe (convex ground)
Avec ce type d’émouture, le tranchant est naturellement obtus. Il est donc durable. L’émouture bombée est particulièrement adaptée à un usage intensif pour les couteaux utilisés en pleine nature par exemple. On la retrouve beaucoup plus sur un grand couteau droit type « camp knife » que sur un couteau pliant ou de cuisine. Elle offre un tranchant plus fort que les autres émouture en restant souple. C’est une combinaison idéale entre solidité et tranchant. Toutefois, étant plus difficile à réaliser les couteaux présentant ce type d’émoutures sont beaucoup plus chers. Puis, l’aiguisage de l’émouture bombée est assez compliqué.
Guide émouture pour couteau : comment la réaliser ?
Méthodes et outils pour créer une émouture
Avec une lime : Il est possible de créer le tranchant de la lame avec une lime, sur une face puis sur l’autre. On peut limer à main levée ou alors utiliser un guide émouture pour orienter le degré d’inclinaison.
A l’aide d’une meuleuse : Une meuleuse et un outil puissant et polyvalent. Il est utiliser pour découper, polir ou poncer. Elle possède plusieurs accessoires à utiliser et alterner en fonction de nos besoins. Pour réaliser des émoutures il faut manier la meuleuse avec précision et minutie. Il est conseillé de dégrossir et enlever la matière avec la meuleuse puis peaufiner avec une lime.
Backstand de coutelier : C’est une ponceuse à bande. Elle est efficace et précise pour créer des émoutures régulières et de belles finitions.
Etapes de réalisation d’une émouture
L’étape de l’émouture est critique est indispensable. En effet, elle offre au couteau son profil et lui donne son tranchant.
Conseils pour débuter :
Pour commencer éviter les émoutures creuses qui demandent plus de pratique et de matériel
Eviter les émoutures asymétriques qui ne sont pas réalisables sur tous les couteaux et demandent des compétences spécifiques
Ensuite, suivez ces différentes étapes :
- Marquez avec un trusquin le plan sagittal de la lame (un plan sagittal est un plan vertical, d’avant en arrière de l’objet). Celui-ci servira de référence lors de l’aiguisage.
- Avant la trempe, réalisez une émouture plate sur le backstand. Elle doit être partielle car les traitements thermiques qui vont suivre risquent de dégrader l’acier. Et laissez un fil d’une épaisseur de 0.5mm ou 1mm en fonction du résultat voulu et du type d’acier travaillé.
- Après la trempe et le traitement thermique, utilisez le backstand pour rendre la lame plus bombée. Et descendre le fil à une épaisseur quasiment nulle soit 0mm.
- Pour finir, affûtez afin d’avoir un fini plus lisse et un fil à 0mm. Au backstand vous pouvez commencer par utiliser des grains abrasifs puis de plus en plus fins.
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